Feitas a base de maíz, auga e sal, as papas, que no fondo viñan a ser fariña de maíz cocida, constituiron un elemento importante na dieta campesiña local, aportando enerxía para o desenrolo das actividades físicas cotiáns á vez que unha sabia maneira de encher o estómago cando non había outra cousa que meter no corpo.
Eran un prato estacional, que se tomaba dende que se recollía o maíz, polo mes de novembro, ata que se acababa, ousexa, durante parte do outono e polo inverno adiante.
Comíanse quentes como plato único á cea, gardándose parte delas para os mozos que viñan denoite da polavila e, se sobraban da cea, requentábanse o día seguinte á hora da parva.
Podían tomarse soas, pero o mellor era comelas con leite, xa fora colléndoas cúa culler e mollando no leite da conca ou verquendo leite por encima delas no prato, ou na conca, e ílas comendo a culleradas, a culleradas de papas con leite. Incluso había quen pousaba enriba do pratado de papas unha culler con manteiga, da manteiga fresca que se facía coa nata nas casas, que se iba derretindo coa calor ó tempo que lles daba sabor. Pero tamén habería que decir que o de tomalas con leite ou nata non era tan xeralizado, debido a que poucos campesinos tiñan vacas das que poideran aproveitar o leite na casa. Ainda asi, cando podían mollaban as papas en leite, ou en manteiga, disfrutando entón dun manxar exquisito tendo en conta a súa economía.
Cando se cociñaba na lareira de tizóns, facíanse na pota de tres pes (de fundición), que se poñía enriba do lume, despois, ó introducirse as cociñas altas de leña, a coñecida como cocía económica ou tipo Bilbao, elaborábanse nas potas de ferro esmaltado e fondo plano.
Deseguido transcribimos unha serie de testemuñas recollidas de varios informantes a finais do século pasado, unde contan, de xeito moi visual, como se facían, que variedades había e como se consumían.
“As papas eran úa comida que se facía mais ben pra cenar. Poñíase augua a ferver e cuando ferve, vaise botando a puñados a faría hasta que teña el corpo que se queira (mole ou duro, según os gustos), e vaise revolvendo ben col cazapelo, el cazapelo das papas. Cuanto máis cocidas mellores son. Hai que revolvelas sin parar. Se salen pouco espesas bótaselles outro pouco de faría. Cuando tan cocidas abondo (para sabelo pódense ir probando con cuidado de non queimarse, sacándolas cua culler das papas, que é de madeira). Cuando tán, bótanse nun prato (hai quen as quer calentes e quen lles deixa trempar un pouquín). Desque taban nel prato ben calentes, facíaselles un furado nel medio e botábase úa cullarada de manteiga fresca, que se derretía e empapaba todas as papas por riba ll-al corta-las papas cua cullar íbase metendo por el medio. Tamén se podían comer doutro xeito: tíase el pratado ll-úa tazada de leite al lado, e collíase úa cullarada de papas e mollabáse nel leite. Outros verquían el leite nel prato (el leite frío).
Se sobraban papas, os rapaces da casa que vían da polavila tarde, atopaban as papas na artesa e cuando vían comían aquelas papas frías. Al saca-las papas del cazo pral prato, quedaban pegadas nel cazo as raspas (tamén lles chamaban rapas), que había a quen lle gustaban muito e que pra comelas raspaba cúa cullar de madera e xa as comía así. As papas mentras se tan facendo, al ferver, botan por riba ús gases al salirlles el aire que tein pola parte baxa del cazo. ¡Hai que ter cuidado non salte pra fora porque queima! Pra eso tápase a cazola cúa tapadeira al tempo que se revolve. Había quen al coce-las papas botáballes un chorro de leite, pero as papas tal fainse en augua. Esto das papas vai nel gusto de cada ún, hai quen las quer duras ll-ai quen las quer moles. Prás papas, a faría ten que ser algo gorda, a delgadía é pral pan. Se se tosta el maíz antias nel forno saben mellor as papas, ou se se acaba de secar a faría nel forno; tein outro gusto. El maíz había que debullalo, despois peneiralo, pra quitar as cascas que quedaban del corozo, molelo nel molín (antes, que aora xa non mole), peneiralo cua peneira das papas, que non é a fina del todo, podíase acabar de secar nel forno, e xa taba preparada pra coce-las papas.”
O grosor da fariña variaba segundo os gustos, ó igual que a maneira de tomalas ou de cocelas, como acabamos de ver, por iso, para algúns: “a faría ten que ser mui delgadía, máis que pra facer pan, hai que molela doutro xeito“, mientras que para otros: “non ten que ser tan fina como a del pan“.
O de moer máis fino ou máis gordo para papas “iba en gustos, el que fose moler pedía máis gordo ou máis delgado. Despos xa houbo quen empezóu a usar… mezclarlles algo d-arroz, ás papas. Eran ás noites, d-inverno, e facían… vamos… daban mellor gusto con un pouco d-arroz. Cocía todo xunto: el maíz ll-el arroz. Eran comidas con leite, despós botábaselles leite. Había tamén quen lles botaba mel ou del azúcar, del azúcar por riba. Querían mellor el azúcar ca leite. Eso era a cena aquí del aldeano corriente, d-inverno.”
“As papas torradas son as que se fain con maíz torrado (tostado). Pra torrar el maíz, era corriente nas casas el meter a espiga nel forno despois de sacar el pan cuando se facía a fornada; traguíase úa cestada de espigas ll-íbanse botando nel forno, unde aproveitaban el calor que quedaba despois de cocer. Estendíanse polo forno e vígilábase pra que non queimasen. E así, cuando taban torradas sacábanse.
Mais tarde debullábanse e peneirábase el grao pra quitarlle os pedazos de corozo que podese levar, el polvo e todo aquelo que non fose el grao limpio. Despois había que levar el grao a moler al molín; nun saco ás costas ou na bestia. Cuando se chegaba al molín, molíase máis fino ou máis gordo. Eso dependía del gusto de cada ún, del gusto de cada casa. Había quen lle gustaban as papas máis gordas, como facendo algo de grumo, e había a quen lle gustaban máis finías. Por eso molían máis fino ou mais esparzado. De volta na casa, tamén se podía volver peneirar a faría si era que lles gustaban as papas finas, ou pra quitarlle el salvado. Agora xa taba lista a faría pra facer as papas torradas.
Facíase outro tipo de papas, as papas sin torrar, lo que chamaban simplemente: as papas. Esas non se torraban, molíase el maíz debullado sin torrar, nel molín, igual que prás torradas. E tían outro sabor menos seco. Eran diferentes.”
Á parte das papas sinxelas e as torradas, fixéronse por esta zona algunhas outras variedades, como as papas de arroz ou as papas da sega, das cales falaremos noutra ocasión.
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